Durante la tostatura avvengono reazioni chimiche come la reazione di Maillard, la caramellizzazione e la pirolisi, che producono CO₂ e oltre 800 composti aromatici. Gran parte del gas viene rilasciata già durante la tostatura (soprattutto durante il first e second crack), ma una parte rimane intrappolata nella struttura porosa del chicco.
Dopo la tostatura, il degassamento inizia immediatamente:
- Circa il 40% della CO₂ viene rilasciata nelle prime 24-48 ore.
- Il resto fuoriesce lentamente nel corso di giorni o settimane.
Fattori che influenzano la velocità:
Grado di tostatura
La tostatura chiara produce meno CO₂, ma i chicchi sono più densi, quindi il gas fuoriesce più lentamente (fino a 2-3 settimane). La tostatura scura produce più CO₂, ma i chicchi sono più porosi, quindi il degassamento avviene più rapidamente (3-5 giorni).
Temperatura
Una temperatura di conservazione più alta accelera il processo.
Macinatura
Una macinatura fine rilascia fino al 50-60% in più di CO₂ rapidamente.
Tipo di chicco
I chicchi coltivati ad alta quota o lavorati con il metodo naturale spesso degassano più lentamente.
