La desgasificación (o desgasado) es el proceso por el cual los granos de café recién tostados liberan dióxido de carbono (CO₂), que se ha formado durante el tueste. Este gas puede afectar negativamente la preparación si está en exceso: provoca una extracción desigual, acidez o una crema inestable en el espresso. Al mismo tiempo, un poco de CO₂ es señal de frescura, contribuyendo al aroma y al bloom.
Durante el tueste ocurren reacciones químicas como la reacción de Maillard, la caramelización y la pirólisis, que producen CO₂ y más de 800 compuestos aromáticos. Gran parte del gas se libera ya durante el tueste (especialmente en el primer y segundo crack), pero una parte queda atrapada dentro de la estructura porosa del grano.
Después del tueste, el desgasificado comienza de inmediato:
Factores que afectan la velocidad:
Grado de tueste
El tueste claro produce menos CO₂, pero los granos son más densos, por lo que el gas se libera más lentamente (hasta 2-3 semanas). El tueste oscuro genera más CO₂, pero los granos son más porosos, por lo que el desgasificado es más rápido (3-5 días).
Temperatura
Una temperatura de almacenamiento más alta acelera el proceso.
Molienda
Una molienda fina libera hasta un 50-60% más de CO₂ rápidamente.
Tipo de grano
Los granos cultivados en altitud o procesados de forma natural suelen desgasificarse más lentamente.
La desgasificación es más crítica para el espresso que para los métodos de filtro, porque el espresso tiene alta presión y un tiempo de extracción corto; el exceso de CO₂ puede causar canalización, crema inestable o sabor ácido.
Tiempos de reposo recomendados (desde la fecha de tueste):
Café de filtro (pour-over, goteo, prensa francesa)
3-7 días. Aquí a menudo puedes preparar ya después de 2-4 días, ya que la fase de bloom libera CO₂ de forma natural. Para tueste claro: espera entre 5 y 10 días para obtener máxima claridad y frutalidad.
Espresso
7-14 días (a menudo el pico está entre 8 y 12 días). Para tueste claro puede tomar hasta 2-3 semanas. Tueste oscuro: 3-7 días suelen ser suficientes.
Estos tiempos son reglas generales; pruébalos tú mismo, ya que dependen de tu perfil de tueste y de los granos.
No necesitas equipo avanzado: aquí tienes formas sencillas de evaluar si tu café está listo:
La prueba de floración (para filtro)
Vierte agua caliente sobre café recién molido (fase de floración). El café fresco burbujea intensamente (gran floración) debido al CO₂. Si la floración es débil o inexistente, el café está completamente desgasificado (o demasiado viejo). Ideal: una floración moderada y uniforme.
La prueba de crema (para espresso)
Extrae un shot. Para café muy fresco: crema espesa, inestable que burbujea y desaparece rápidamente. Desgasificado óptimamente: crema estable y dorada que dura mucho tiempo.
La prueba de la bolsa
Coloca los granos en una bolsa ziplock cerrada (expulsa el aire). Si la bolsa se infla durante la noche, todavía se libera mucho CO₂ – espera más tiempo.
Prueba de sabor
Prepara pequeñas porciones diariamente del mismo lote. Anota cuándo el sabor alcanza su punto máximo (máximo equilibrio, dulzura y complejidad).
Con el tostado en casa tienes control total: registra tus tostados y prueba los tiempos de reposo para encontrar tu perfil perfecto. El café recién tostado es fantástico, ¡pero un poco de paciencia suele dar el mejor resultado en la taza!
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