La dégazage (ou dégazage) est le processus par lequel les grains de café fraîchement torréfiés libèrent du dioxyde de carbone (CO₂), formé lors de la torréfaction. Ce gaz peut affecter négativement l'infusion s'il est trop élevé – il provoque une extraction inégale, de l'acidité ou une crema instable dans l'espresso. En même temps, un peu de CO₂ est un signe de fraîcheur, contribuant à l'arôme et au bloom.
Lors de la torréfaction, des réactions chimiques telles que la réaction de Maillard, la caramélisation et la pyrolyse produisent du CO₂ et plus de 800 composés aromatiques. Une grande partie du gaz est libérée pendant la torréfaction (notamment lors du premier et du second craquement), mais une partie reste piégée dans la structure poreuse du grain.
Après la torréfaction, le dégazage commence immédiatement :
Facteurs influençant la vitesse :
Degré de torréfaction
Une torréfaction claire produit moins de CO₂, mais les grains sont plus denses, donc le gaz s’échappe plus lentement (jusqu’à 2-3 semaines). Une torréfaction foncée génère plus de CO₂, mais les grains sont plus poreux, ce qui accélère le dégazage (3-5 jours).
Température
Une température de stockage plus élevée accélère le processus.
Mouture
Une mouture fine libère jusqu’à 50-60 % de CO₂ supplémentaire rapidement.
Type de grain
Les grains cultivés en altitude ou traités naturellement dégazent souvent plus lentement.
La dégazage est plus critique pour l'espresso que pour les méthodes de filtre, car l'espresso utilise une haute pression et un temps d'extraction court – un excès de CO₂ peut provoquer du channeling, une crema instable ou un goût acide.
Temps de repos recommandés (à partir de la date de torréfaction) :
Café filtre (pour-over, goutte à goutte, presse française)
3-7 jours. Vous pouvez souvent préparer votre café dès 2-4 jours, car la phase de bloom libère naturellement le CO₂. Pour une torréfaction claire : il est conseillé d’attendre 5-10 jours pour une clarté et une fruité maximales.
Espresso
7-14 jours (pic souvent entre 8 et 12 jours). Pour une torréfaction claire, cela peut prendre jusqu’à 2-3 semaines. Torréfaction foncée : 3-7 jours suffisent généralement.
Ces durées sont des règles générales – testez par vous-même, car cela dépend de votre profil de torréfaction et des grains.
Vous n'avez pas besoin d'équipement sophistiqué – voici des méthodes simples pour évaluer si votre café est prêt :
Le test du bloom (pour filtre)
Versez de l'eau chaude sur du café fraîchement moulu (phase de bloom). Le café frais produit beaucoup de bulles (gros bloom) à cause du CO₂. Si le bloom est faible ou absent, le café est complètement dégazé (ou trop vieux). Idéal : un bloom modéré et uniforme.
Le test de la crema (pour espresso)
Préparez un shot. Pour un café très frais : une crema épaisse, instable, qui bouillonne et disparaît rapidement. Dégazage optimal : une crema stable, dorée, qui tient longtemps.
Le test du sachet
Placez les grains dans un sachet ziplock fermé (pressez pour chasser l'air). Si le sachet gonfle pendant la nuit, beaucoup de CO₂ est encore libéré – attendez plus longtemps.
Test de dégustation
Préparez de petites portions chaque jour à partir du même lot. Notez quand la saveur atteint son pic (meilleur équilibre, douceur et complexité).
Avec la torréfaction à domicile, vous avez un contrôle total – enregistrez vos torréfactions et testez les temps de repos pour trouver votre profil parfait. Le café fraîchement torréfié est fantastique, mais un peu de patience donne souvent le meilleur résultat en tasse !
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