Le guide ultime pour régler et utiliser au mieux votre moulin à café

Moudre le café est l'étape la plus importante de tout le processus d'infusion – plus importante que la méthode d'infusion et la température de l'eau. Un mauvais degré de mouture peut gâcher même le café le mieux torréfié. Voici un guide complet et pratique.

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Pourquoi la finesse de mouture est cruciale

Le café torréfié à la maison est souvent plus frais et contient plus de CO₂ que le café torréfié en usine. Cela signifie :

  • Il « fleurit » énormément (surtout 1 à 7 jours après la torréfaction)
  • Il nécessite souvent une mouture un peu plus grossière que le café du commerce pour éviter la surextraction
  • Les nuances de saveur sont plus fragiles – un petit changement dans la mouture entraîne une grande différence de goût

Les principaux types de moulins

Kværntype Fordele Ulemper
Bladekværn (knive) Billig Ujævn kværning, varmeudvikling
Entry-level burr Ok til filter Ikke superpræcis til espresso
Mellemklasse burr Meget ensartet, god til både filter og espresso Pris
High-end burr Ekstrem ensartethed, minimal retention Høj pris

Aperçu du degré de mouture

Bryggemetode Kværningsgrad Ser ud som
Tyrkisk Ekstra fin Mel
Espresso Fin Fint bordssalt
Moka pot Mellem-fin Fint salt
Pour Over (V60, Kalita) Mellem Groft flormelis / fint sand
Chemex Mellem-grov Groft sand
Stempelkande (French Press) Grov Groft havsalt / knust peber
Cold brew Ekstra grov Små sten
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Comment régler le moulin – étape par étape (la bonne méthode)

La plupart des gens commettent l'erreur de faire une confiance aveugle aux chiffres du moulin. Faites plutôt ceci :

  1. Commencez par le réglage recommandé par le fabricant pour votre méthode d'infusion.
  2. Préparez un test avec 18 g de café (ou votre dose habituelle).
  3. Goûtez et notez :
  • Acide/amer en même temps ou corps léger → trop grossier
  • Très amer, très amer et sec → trop fin
  • Équilibre parfait → vous avez trouvé le bon réglage !
  1. Ne réglez que 1 à 2 crans à la fois (sur la plupart des moulins = 0,1–0,2 mm).
  2. Secouez/faites claquer légèrement le moulin entre les réglages pour éviter les « grumeaux ».
  3. Répétez jusqu'à atteindre le point idéal – cela prend généralement 2 à 5 essais.

Astuce : Notez vos réglages pour chaque type de grain et degré de torréfaction (clair/moyen/foncé). Les grains torréfiés maison évoluent beaucoup pendant les 10 à 14 premiers jours.

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Conseils d'expert

  • Moudre juste avant l'infusion – jamais à l'avance. Le café fraîchement torréfié s'oxyde extrêmement rapidement.
  • Utilisez la technique WDT (Weiss Distribution Technique) pour l'espresso – le café fraîchement torréfié forme plus de grumeaux
  • Utilisez la dose unique si possible – changez de grains sans gaspiller
  • Nettoyez le moulin tous les 1–2 kg de grains (utilisez par exemple Grindz ou du riz – mais le riz use les meules bon marché)
  • Ne conservez jamais les grains dans le moulin – la pression de CO₂ peut faire sortir l'huile et encrasser les meules
  • Si vous avez un moulin avec des meules plates : les 5–10 premiers grammes après réglage peuvent être irréguliers – moudre un peu pour stabiliser

La règle d'or

Votre moulin est plus important que votre machine à café.

Une machine moyenne avec une mouture parfaite bat toujours une machine coûteuse avec une mauvaise mouture.

Bonne mouture à tous – et n'oubliez pas : le réglage parfait aujourd'hui n'est pas forcément parfait demain. Goûtez, ajustez, répétez.

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