가스 배출: 신선하게 로스팅한 커피는 얼마나 휴지시켜야 할까요?

로스팅 중에는 마이야르 반응, 캐러멜화, 열분해와 같은 화학 반응이 일어나며, 이 과정에서 CO₂와 800가지 이상의 향미 성분이 생성됩니다. 많은 가스가 이미 로스팅 중(특히 퍼스트 크랙과 세컨드 크랙 시)에 방출되지만, 일부는 원두의 다공성 구조 안에 갇히게 됩니다.

로스팅 후에는 즉시 디개싱이 시작됩니다:

• 약 40%의 CO₂가 처음 24~48시간 내에 방출됩니다.
• 나머지는 며칠 또는 몇 주에 걸쳐 서서히 빠져나갑니다.

속도에 영향을 미치는 요인들:

로스팅 정도
라이트 로스팅은 CO₂ 생성량이 적지만 원두가 더 단단해 가스가 천천히 빠져나가며(최대 2~3주), 다크 로스팅은 CO₂가 더 많이 생성되지만 원두가 더 다공성이라 디개싱이 더 빠르게 진행됩니다(3~5일).

온도
보관 온도가 높을수록 과정이 가속화됩니다.

분쇄도
곱게 분쇄할수록 최대 50~60% 더 많은 CO₂가 빠르게 방출됩니다.

원두 종류
고지대 재배 원두나 내추럴 가공 원두는 보통 디개싱이 더 느리게 진행됩니다.