Ontgassing (of uitgassing) is het proces waarbij vers gebrande koffiebonen koolstofdioxide (CO₂) afgeven, dat tijdens het branden is gevormd. Deze gas kan de zetting negatief beïnvloeden als het te hoog is – het zorgt voor een ongelijke extractie, zuurgraad of instabiele crema in espresso. Tegelijkertijd is een beetje CO₂ een teken van versheid, dat bijdraagt aan aroma en bloei.
Tijdens het branden vinden chemische reacties plaats zoals de Maillard-reactie, karamellisatie en pyrolyse, die CO₂ en meer dan 800 aromastoffen produceren. Veel van het gas komt al vrij tijdens het branden (vooral bij de first en second crack), maar een deel blijft gevangen in de poreuze structuur van de boon.
Na het branden begint het ontgassen onmiddellijk:
Factoren die de snelheid beïnvloeden:
Brandingsgraad
Lichte branding produceert minder CO₂, maar de bonen zijn dichter, waardoor het gas langzamer ontsnapt (tot 2-3 weken). Donkere branding geeft meer CO₂, maar de bonen zijn poreuzer, waardoor het ontgassen sneller gaat (3-5 dagen).
Temperatuur
Hogere bewaartemperatuur versnelt het proces.
Maling
Fijne maling laat tot 50-60% meer CO₂ snel vrijkomen.
Bonentype
Hooggebergte- of natural-processed bonen ontgassen vaak langzamer.
Ontgassing is kritischer voor espresso dan voor filtermethoden, omdat espresso een hoge druk en een korte extractietijd heeft – overtollige CO₂ kan channeling veroorzaken, een onstabiele crema of een zure smaak.
Aanbevolen rusttijden (vanaf de branddatum):
Filterkoffie (pour-over, drip, French press)
3-7 dagen. Hier kun je vaak al na 2-4 dagen zetten, omdat de bloom-fase CO₂ natuurlijk vrijgeeft. Voor lichte branding: wacht gerust 5-10 dagen voor maximale helderheid en fruitigheid.
Espresso
7-14 dagen (vaak piek bij 8-12 dagen). Voor lichte branding kan het tot 2-3 weken duren. Donkere branding: 3-7 dagen is vaak voldoende.
Deze tijden zijn richtlijnen – test zelf, want het hangt af van je brandprofiel en bonen.
Je hebt geen geavanceerde apparatuur nodig – hier zijn eenvoudige manieren om te beoordelen of je koffie klaar is:
Bloom-test (voor filter)
Giet heet water over versgemalen koffie (bloom-fase). Verse koffie borrelt krachtig op (grote bloom) door CO₂. Als de bloom zwak of afwezig is, is de koffie volledig ontgast (of te oud). Ideaal: een matige, gelijkmatige bloom.
Crema-test (voor espresso)
Trek een shot. Voor verse koffie: dikke, onstabiele crema die borrelt en snel verdwijnt. Optimaal ontgast: stabiele, gouden crema die lang blijft.
Zak-test
Doe bonen in een afgesloten ziplock-zak (druk de lucht eruit). Als de zak 's nachts opzwelt, komt er nog veel CO₂ vrij – wacht langer.
Smaaktest
Zet dagelijks kleine porties van dezelfde batch. Noteer wanneer de smaak piekt (meest in balans, zoetheid en complexiteit).
Bij thuisbranden heb je volledige controle – log je brandingen en test rusttijden om je perfecte profiel te vinden. Vers gebrande koffie is fantastisch, maar een beetje geduld levert vaak het beste resultaat in de kop op!
Neem contact met ons op via chat of kontakt@homeroast.dk voor advies en vragen. Zet de stap en ervaar het verschil zelf! ☕
