A desgasificação (ou libertação de gases) é o processo pelo qual os grãos de café recém-torrados libertam dióxido de carbono (CO₂), formado durante a torrefação. Este gás pode afetar negativamente a preparação do café se estiver em excesso – causando extração irregular, acidez ou crema instável no espresso. Ao mesmo tempo, um pouco de CO₂ é um sinal de frescura, que contribui para o aroma e o bloom.
Durante a torrefação ocorrem reações químicas como a reação de Maillard, a caramelização e a pirólise, que produzem CO₂ e mais de 800 compostos aromáticos. Grande parte do gás é libertada já durante a torrefação (especialmente no first e second crack), mas uma parte fica retida na estrutura porosa do grão.
Após a torrefação, o processo de desgasificação começa imediatamente:
Fatores que influenciam a velocidade:
Nível de torrefação
A torrefação clara produz menos CO₂, mas os grãos são mais densos, pelo que o gás escapa mais lentamente (até 2-3 semanas). A torrefação escura produz mais CO₂, mas os grãos são mais porosos, pelo que a desgasificação é mais rápida (3-5 dias).
Temperatura
Temperaturas de armazenamento mais elevadas aceleram o processo.
Moagem
Uma moagem fina liberta até 50-60% mais CO₂ rapidamente.
Tipo de grão
Grãos cultivados em altitudes elevadas ou processados naturalmente geralmente desgasificam mais lentamente.
A desgasificação é mais crítica para espresso do que para métodos de filtro, porque o espresso tem alta pressão e tempo de extração curto – o excesso de CO₂ pode causar canalização, crema instável ou sabor ácido.
Tempos de descanso recomendados (a partir da data de torra):
Café de filtro (pour-over, drip, prensa francesa)
3-7 dias. Aqui, muitas vezes pode preparar já após 2-4 dias, pois a fase de bloom liberta CO₂ naturalmente. Para torra clara: aguarde 5-10 dias para máxima claridade e frutado.
Espresso
7-14 dias (pico frequente entre 8-12 dias). Para torra clara pode demorar até 2-3 semanas. Torra escura: 3-7 dias geralmente são suficientes.
Estes tempos são regras gerais – teste por si próprio, pois depende do seu perfil de torra e dos grãos.
Não precisa de equipamento avançado – aqui estão formas simples de avaliar se o seu café está pronto:
Teste do Bloom (para filtro)
Deite água quente sobre café recém-moído (fase de bloom). O café fresco borbulha intensamente (bloom grande) devido ao CO₂. Se o bloom for fraco ou ausente, o café está totalmente desgasificado (ou demasiado velho). Ideal: Um bloom moderado e uniforme.
Teste da Crema (para espresso)
Prepare um shot. Para café fresco: Crema espessa, instável, que borbulha e desaparece rapidamente. Desgasificação ideal: Crema estável e dourada que dura bastante tempo.
Teste do Saco
Coloque os grãos num saco ziplock fechado (pressione para tirar o ar). Se o saco inchar durante a noite, ainda está a libertar muito CO₂ – espere mais tempo.
Teste de Sabor
Prepare pequenas porções diariamente do mesmo lote. Anote quando o sabor atinge o pico (mais equilíbrio, doçura e complexidade).
Ao torrar em casa, tem controlo total – registe as suas torras e teste os tempos de descanso para encontrar o seu perfil perfeito. Café acabado de torrar é fantástico, mas um pouco de paciência muitas vezes proporciona o melhor resultado na chávena!
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